Alcalinisation du cacao

La plupart des consommateurs connaissent différentes variétés de poudre de cacao. D'un côté, il y a la poudre de cacao pure sans ajout de sucre. Elle peut être fortement ou faiblement dégraissée. La poudre de cacao fortement dégraissée a une teneur en matières grasses plus faible, un goût rond et doux, et se dissout un peu mieux dans les liquides. La poudre de cacao faiblement dégraissée, en revanche, contient plus de matières grasses et est moins soluble, mais offre également un goût un peu plus intense. C'est pourquoi la seconde est surtout préférée pour la pâtisserie. Les deux variétés sont généralement assez foncées.

Il existe ensuite la poudre de cacao que nous connaissons également sous le nom de « Kaba ». À proprement parler, ce n'est pas du tout de la poudre de cacao, mais un mélange de cacao avec de grandes quantités de sucre et d'autres ingrédients tels que des arômes ou des émulsifiants. Cette poudre de Kaba est parfaitement adaptée à tous les types de boissons au chocolat et, en raison de ce mélange, est relativement claire.

Mais comment se fait-il alors que notre poudre de cacao de fairafric est également si claire, bien qu'il s'agisse d'un produit pur sans sucre ni autres ajouts ?

Pour le découvrir, nous devons d'abord examiner la production.

Comment la poudre de cacao est-elle produite ?

Pour fabriquer de la poudre de cacao, nous avons bien sûr besoin de fèves de cacao. Celles-ci sont fermentées, torréfiées et concassées après la récolte. C'est ainsi que sont créés les « cacao nibs ». À l'étape suivante, ils sont moulus, ce qui entraîne l'extraction du beurre de cacao et la formation d'une masse de cacao homogène. Ceux qui ont déjà fabriqué de la pâte de noix eux-mêmes peuvent très bien imaginer le processus. Plus on moud longtemps, plus les matières grasses sont extraites et plus la masse obtenue devient crémeuse. Pour obtenir une poudre à partir de cette masse, celle-ci est pressée et les matières grasses s'écoulent sous forme de beurre de cacao. Il reste alors ce qu'on appelle un tourteau de presse, composé de poudre de cacao pure.

C'est au moins ainsi que se déroule la production de poudre de cacao chez nous au Ghana. La plupart des grandes entreprises de chocolat et des fabricants de cacao ajoutent cependant une étape supplémentaire : l'alcalinisation.

L'alcalinisation – qu'est-ce que c'est au juste ?

Ce procédé spécifique de transformation du cacao a été inventé au XIXe siècle par le Néerlandais Coenraad van Houten et est donc également appelé « Dutching » ou « Dutch Process ». Il s'agit d'un procédé chimique au cours duquel le cacao concassé ou la masse de cacao est traité avant le pressage avec des solutions alcalines à base, par exemple, de carbonate de potassium ou de sodium. Celles-ci neutralisent l'acidité du cacao et atténuent ainsi son goût naturellement un peu amer. De plus, le procédé améliore la solubilité et – nous y voilà donc – donne à la poudre de cacao une coloration plus foncée.
L'alcalinisation du cacao a suscité des avis partagés dès l'époque de son inventeur. Certains trouvaient le procédé très avantageux, tandis que d'autres affirmaient que le cacao n'était véritablement authentique qu'en l'absence d'ajouts. C'est pourquoi, par exemple, l'entreprise britannique de chocolat Cadbury affirmait déjà il y a plus de 100 ans ne pas ajouter de substances alcalines ni d'autres substances à son cacao, afin de « ne pas tromper l'œil ».

De nos jours, le cacao alcalinisé se trouve dans la plupart des tablettes de chocolat courantes et autres confiseries au chocolat, y compris celles de la marque Cadbury. Un autre exemple connu est celui des biscuits Oreo, qui tirent leur couleur presque noire caractéristique de la poudre de cacao particulièrement fortement alcalinisée, et ce, sans aucun colorant supplémentaire.

Pourquoi n'alcalinisons-nous pas notre cacao ?

Une meilleure solubilité, une couleur plus intense et un goût plus doux – cela semble au premier abord plutôt séduisant. Michael, notre directeur général au Ghana, dit également : « Au Ghana, tous les transformateurs de cacao peuvent effectuer l'alcalinisation : Niche Cocoa, Chocomac, Cargill, Barry-Callybaut... C'est tout aussi populaire qu'en Europe. »

Néanmoins, nous avons décidé de ne pas alcaliniser notre cacao afin de préserver le caractère naturel de notre produit et de le garder exempt de produits chimiques. De plus, il faudrait également désodoriser le beurre de cacao et le vendre comme tel, ce qui n'est souvent pas aussi simple qu'il n'y paraît, comme l'explique Michael.

Une autre raison est d'ordre sanitaire. Le cacao contient naturellement une très forte proportion d'antioxydants. Ceux-ci aident l'organisme à se protéger contre les radicaux libres. De plus, des minéraux tels que le magnésium, le phosphore, le potassium, le fer et le zinc sont également présents en plus grandes quantités dans la poudre de cacao pure. Le procédé d'alcalinisation réduit considérablement la proportion de ces substances, et donc également leur effet bénéfique pour la santé.

Conclusion

Nous savons donc maintenant que la couleur claire de notre poudre de cacao n'est pas due à des ajouts, mais plutôt à leur absence. De plus, nous préférons un cacao un peu plus sain à une meilleure solubilité, par exemple. Il convient cependant de préciser que notre poudre de cacao n'est pas du tout amère simplement parce qu'elle n'est pas alcalinisée. Car même si ce procédé peut donner un goût plus doux, il existe bien d'autres facteurs qui entrent en jeu. De la variété de cacao au degré de torréfaction, en passant par la teneur en matières grasses – tous ces facteurs influencent le goût. Notre cacao de type Forastero est d'ailleurs naturellement l'une des variétés de cacao les plus douces au monde. Et si vous n'êtes pas sûr de la poudre de cacao qui vous plaira le plus, essayez les noix enrobées de chocolat d'Amanase !

Essayez simplement !