Alcalinizzazione del cacao

La maggior parte dei consumatori conosce diverse varietà di cacao in polvere. Da un lato c'è il cacao in polvere puro, senza l'aggiunta di zucchero. Può essere fortemente o debolmente disoleato. Il cacao in polvere fortemente disoleato ha un contenuto di grassi inferiore, un gusto rotondo e delicato ed è leggermente più solubile nei liquidi. Il cacao in polvere debolmente disoleato, invece, contiene più grassi ed è meno solubile, ma offre anche un gusto leggermente più intenso. Per questo motivo, soprattutto il secondo viene preferito per la preparazione di dolci da forno. Entrambe le varietà sono solitamente piuttosto scure.

Poi c'è il cacao in polvere che conosciamo anche come “cacao in polvere per bevande”. In senso stretto, non è affatto cacao in polvere puro, bensì una miscela di cacao con grandi quantità di zucchero e altri ingredienti, come aromi o emulsionanti. Questa polvere di cacao è perfetta per ogni tipo di bevanda al cioccolato ed è relativamente chiara a causa della miscela.

Ma come mai il nostro cacao in polvere di fairafric è così chiaro, sebbene si tratti di un prodotto puro, senza zucchero né altri additivi?

Per scoprirlo, dobbiamo innanzitutto esaminare il processo di produzione.

Come viene prodotto il cacao in polvere?

Per produrre il cacao in polvere, naturalmente, abbiamo bisogno di fave di cacao. Dopo il raccolto, queste vengono fermentate, tostate e tritate. In questo modo si ottengono i cosiddetti nibs di cacao. Nel passaggio successivo vengono macinati, provocando la fuoriuscita del burro di cacao e la formazione di una massa di cacao omogenea. Chi ha già preparato il burro di frutta secca in casa può immaginare molto bene il processo. Più a lungo si macina, più grassi fuoriescono e più la massa ottenuta diventa cremosa. Per ottenere una polvere, la massa viene pressata e i componenti grassi defluiscono sotto forma di burro di cacao. Ciò che rimane è un cosiddetto panetto di pressatura, composto da cacao in polvere puro.

Almeno, questo è il modo in cui avviene la produzione di cacao in polvere da noi in Ghana. La maggior parte delle grandi aziende di cioccolato e dei produttori di cacao aggiunge però un passaggio in più: la cosiddetta alcalinizzazione.

L'alcalinizzazione: cos'è esattamente?

Questo specifico processo di lavorazione del cacao fu inventato nel XIX secolo dal olandese Coenraad van Houten ed è per questo chiamato anche “Dutching” o “Dutch Process”. Si tratta di un processo chimico in cui il cacao spezzato o la massa di cacao vengono trattati prima della pressatura con soluzioni alcaline, ad esempio a base di carbonato di potassio o di sodio. Queste neutralizzano l'acidità del cacao e attenuano così il suo gusto naturalmente un po' amaro. Inoltre, il processo migliora la solubilità e – ed ecco il punto – conferisce al cacao in polvere una colorazione più scura.
Già all'epoca del suo inventore, l'alcalinizzazione del cacao suscitava opinioni contrastanti. Alcuni ritenevano il processo molto vantaggioso, altri insistevano sul fatto che il cacao fosse autentico solo senza additivi. Per questo motivo, ad esempio, l'azienda di cioccolato britannica Cadbury pubblicizzava già più di 100 anni fa di non aggiungere al proprio cacao né sostanze alcaline né altre sostanze, per non “ingannare l'occhio”.

Oggi il cacao alcalinizzato si trova nella maggior parte delle tavolette di cioccolato comuni e di altri dolci al cioccolato, comprese quelle prodotte da Cadbury. Un altro esempio noto sono i biscotti Oreo, che ottengono il loro caratteristico colore quasi nero grazie a cacao in polvere particolarmente alcalinizzato e senza coloranti aggiuntivi.

Perché non alcalinizziamo il nostro cacao?

Maggiore solubilità, colore più intenso e gusto più delicato: all'inizio sembra davvero una buona idea. Anche Michael, il nostro Managing Director in Ghana, afferma: "In Ghana tutti i trasformatori di cacao possono alcalinizzare il cacao: Niche Cocoa, Chocomac, Cargill, Barry-Callybaut... È una pratica diffusa tanto quanto in Europa".

Tuttavia, abbiamo deciso di non alcalinizzare il nostro cacao per mantenerlo naturale e privo di sostanze chimiche. Inoltre, in tal caso, anche il burro di cacao dovrebbe essere deodorizzato e venduto come tale, cosa che spesso non è affatto semplice, come spiega Michael.

Un'altra ragione è di natura salutistica. Il cacao contiene naturalmente un'altissima percentuale di antiossidanti. Questi aiutano l'organismo a proteggersi dai radicali liberi. Inoltre, nel cacao in polvere puro sono presenti in quantità maggiori anche minerali come magnesio, fosforo, potassio, ferro e zinco. Con il processo di alcalinizzazione, la percentuale di queste sostanze si riduce enormemente, così come il loro effetto benefico sulla salute.

In conclusione

Ora sappiamo quindi che il colore chiaro del nostro cacao in polvere non è dovuto a qualche additivo, bensì alla sua assenza. Inoltre, preferiamo un cacao leggermente più salutare rispetto, ad esempio, a una migliore solubilità. Tuttavia, è opportuno precisare che il nostro cacao in polvere, solo perché non alcalinizzato, non è affatto amaro. Infatti, sebbene questo processo possa conferire un gusto più delicato, ci sono molti altri fattori che ne influenzano il sapore: dalla varietà di cacao al grado di tostatura, fino alla percentuale di grassi. Il nostro cacao Forastero è, tra l'altro, naturalmente una delle varietà più delicate al mondo. E se non siete sicuri di quale cacao in polvere vi piacerà di più, provate le noci al cioccolato di Amanase!

Provate e basta!