Alcalinización del cacao

La mayoría de los consumidores conocen diferentes tipos de cacao en polvo. Por un lado, está el cacao puro sin azúcares añadidos. Este puede estar muy o poco desengrasado. El cacao muy desengrasado tiene un menor contenido en grasa, un sabor redondo y suave, y se disuelve un poco mejor en líquidos. Por el contrario, el cacao poco desengrasado contiene más grasa, es menos soluble, pero también ofrece un sabor algo más intenso. Por esta razón, se utiliza preferentemente para hornear. Ambos tipos suelen ser bastante oscuros.

Y luego está el cacao en polvo que también conocemos como «cacao para beber». En rigor, no es cacao en polvo, sino una mezcla de este con grandes cantidades de azúcar y otros ingredientes, como saborizantes o emulsionantes. Este cacao en polvo es ideal para todo tipo de bebidas a base de chocolate y, debido a su mezcla, es relativamente claro.

Pero, ¿por qué el cacao en polvo de fairafric también es tan claro, a pesar de ser un producto puro sin azúcar ni otros añadidos?

Para averiguarlo, primero debemos analizar su producción.

¿Cómo se produce el cacao en polvo?

Para producir cacao en polvo, por supuesto, necesitamos habas de cacao. Tras la cosecha, se fermentan, tuestan y trituran. Así se obtienen los llamados nibs de cacao. En el siguiente paso se muelen, lo que provoca que la manteca de cacao se libere y se forme una masa de cacao homogénea. Quien haya preparado alguna vez pasta de frutos secos en casa puede imaginar perfectamente el proceso. Cuanto más tiempo se muele, más grasa se libera y más cremosa se vuelve la masa obtenida. Para obtener polvo a partir de ella, se prensa la masa y los componentes grasos se extraen en forma de manteca de cacao. Lo que queda es una especie de torta de prensado, compuesta por cacao puro en polvo.

Al menos, así es como producimos cacao en polvo en Ghana. Sin embargo, la mayoría de las grandes empresas chocolateras y fabricantes de cacao añaden un paso más: la alcalinización.

Alcalinización: ¿qué es exactamente?

Este proceso específico de elaboración del cacao fue inventado en el siglo XIX por el neerlandés Coenraad van Houten y, por ello, también se conoce como «proceso holandés» o «Dutching». Se trata de un proceso químico en el que el cacao triturado o la masa de cacao se tratan con soluciones alcalinas, como carbonato de potasio o de sodio, antes de prensarlos. Estas neutralizan la acidez del cacao y, por tanto, suavizan su sabor naturalmente amargo. Además, el proceso mejora la solubilidad y —como ya hemos visto— da como resultado un cacao en polvo de color más oscuro.
La alcalinización del cacao ya generaba opiniones divididas en la época de su inventor. Algunos consideraban que el proceso era muy beneficioso, mientras que otros insistían en que el cacao solo era auténtico si no contenía aditivos. Por ejemplo, la empresa chocolatera británica Cadbury ya anunciaba hace más de 100 años que no añadía sustancias alcalinas ni otros ingredientes a su cacao, para así «no engañar a la vista».

Hoy en día, el cacao alcalinizado se encuentra en la mayoría de las tabletas de chocolate y otros dulces de chocolate más comunes, incluidas las de Cadbury. Otro ejemplo conocido son las galletas Oreo, que adquieren su característico color casi negro gracias a un cacao en polvo especialmente alcalinizado y sin colorantes adicionales.

¿Por qué no alcalinizamos nuestro cacao?

Mejor solubilidad, color más intenso y sabor más suave: al principio, todo suena muy bien. Michael, nuestro director general en Ghana, también dice: «En Ghana todos los procesadores de cacao pueden alcalinizarlo: Niche Cocoa, Chocomac, Cargill, Barry-Callybaut... Allí es tan popular como en Europa».

Sin embargo, hemos decidido no alcalinizar nuestro cacao para mantenerlo natural y libre de sustancias químicas. Además, de lo contrario, también habría que desodorizar la manteca de cacao y venderla como tal, algo que, como explica Michael, a menudo no es tan sencillo.

Otro motivo es el aspecto sanitario. El cacao contiene de forma natural una proporción muy elevada de antioxidantes. Estos ayudan al organismo a protegerse de los radicales libres. Además, el cacao puro en polvo contiene también mayores cantidades de minerales como magnesio, fósforo, potasio, hierro y zinc. El proceso de alcalinización reduce enormemente la proporción de estas sustancias y, por tanto, también su efecto beneficioso para la salud.

Conclusión

Así que ya sabemos que el color claro de nuestro cacao en polvo no se debe a ningún tipo de aditivo, sino más bien a que no se utilizan.

Además, preferimos un cacao algo más saludable que, por ejemplo, una mejor solubilidad. Sin embargo, cabe destacar que nuestro cacao en polvo no es en absoluto amargo por no estar alcalinizado. Aunque este proceso pueda generar un sabor más suave, existen muchos otros factores que influyen. Desde la variedad de cacao y el grado de tueste hasta el contenido en grasa: todos estos elementos afectan al sabor. Por cierto, nuestro cacao Forastero es, por naturaleza, una de las variedades más suaves del mundo. Y si no sabes qué cacao en polvo te gustará más, ¡prueba las nueces cubiertas de chocolate de Amanase!

¡Pruébalo!