Verbasen van cacao

De meeste consumenten kennen verschillende soorten cacaopoeder. Aan de ene kant is er puur cacaopoeder zonder toegevoegde suiker. Dit kan sterk of zwak ontvet zijn. Sterk ontvet cacaopoeder heeft een lager vetgehalte, een ronde, milde smaak en is iets beter oplosbaar in vloeistoffen. Zwak ontvet cacaopoeder bevat daarentegen meer vet en is minder oplosbaar, maar ook iets intenser van smaak. Vooral daarom wordt het laatste bij voorkeur gebruikt om mee te bakken. Beide soorten zijn meestal vrij donker.

En dan is er nog cacaopoeder, dat we ook kennen als “Kaba”. Strikt genomen is het helemaal geen cacaopoeder, maar een mengsel van dit met meestal grote hoeveelheden suiker en andere ingrediënten zoals aroma's of emulgatoren. Dit kabapoe inderdaad uitstekend geschikt voor alle soorten chocoladedranken en is vanwege het mengsel relatief licht.

Hoe komt het nu dat ons cacaopoeder van fairafric ook zo licht is – hoewel het een puur product is zonder suiker en andere toevoegingen?

Om dat te ontdekken, moeten we eerst eens naar het productieproces kijken.

Hoe wordt cacaopoeder überhaupt geproduceerd?

Om cacaopoeder te maken, hebben we natuurlijk cacaobonen nodig. Deze worden na de oogst gefermenteerd, gebrand en verkleind. Zo ontstaan de zogenaamde cacaonibs. In een volgende stap worden deze gemalen, waardoor de cacaoboter vrijkomt en zich een homogene cacaomassa vormt. Wie ooit zelf notenpasta heeft gemaakt, kan zich het proces heel goed voorstellen. Hoe langer men maalt, hoe meer vet vrijkomt en hoe romiger de verkregen massa wordt. Om hier poeder van te maken, wordt de massa geperst en stromen de vette bestanddelen in de vorm van cacaoboter weg. Wat overblijft is een zogenaamde perskoek, bestaande uit puur cacaopoeder.

Zo verloopt de productie van cacaopoeder bij ons in Ghana. De meeste grote chocoladebedrijven en cacaoproducten voegen echter nog een stap toe, de zogenaamde alkalisering.

Alkalisering – wat is dat eigenlijk?

Dit specifieke proces in de cacaoverwerking werd in de 19e eeuw uitgevonden door de Nederlander Coenraad van Houten en wordt daarom ook “Dutching” of “Dutch Process” genoemd. Het gaat om een chemisch proces waarbij de cacaokrullen of cacaomassa vóór het persen worden behandeld met alkalische oplossingen van bijvoorbeeld kalium- of natriumcarbonaat. Deze neutraliseren het zuurgehalte van de cacao en verzachten zo de van nature iets bittere smaak van het cacaopoeder. Bovendien verbetert het proces de oplosbaarheid en – daar hebben we het nu dus over – leidt het tot een donkerdere kleur van het cacaopoeder.
De alkalisering van cacao leidde al in de tijd van de uitvinder tot verdeelde meningen. De een vond het proces zeer voordelig, de ander hield vol dat cacao pas zonder toevoegingen echt is. Zo maakte het Britse chocoladebedrijf Cadbury bijvoorbeeld al meer dan 100 jaar geleden bekend dat ze geen alkalische stoffen of andere stoffen aan hun cacao toevoegden en zo “het oog niet bedrogen”.

Tegenwoordig bevindt zich gealkaliseerde cacao in de meeste gangbare chocoladetagels en andere chocoladegesnoepjes - ook die van het bedrijf Cadbury. Een ander bekend voorbeeld zijn Oreo-koekjes, die door bijzonder sterk gealkaliseerd cacaopoeder en helemaal zonder extra kleurstoffen hun kenmerkende bijna zwarte kleur krijgen.

Waarom alkaliseren we onze cacao niet?

Betere oplosbaarheid, rijkere kleur en mildere smaak – dat klinkt in eerste instantie toch best goed. Onze Managing Director Michael uit Ghana zegt ook: "In Ghana kunnen alle cacaoverwerkers alkalisering uitvoeren, Niche Cocoa, Chocomac, Cargill, Barry-Callybaut... Het is daar even populair als in Europa."

Toch hebben we besloten onze cacao niet te alkaliseren, om ons product zo natuurlijk en vrij van chemicaliën te houden. Bovendien zou men anders ook de cacaoboter moeten desodoreren en als zodanig verkopen, wat vaak helemaal niet zo eenvoudig is, zoals Michael uitlegt.

Een andere reden is het gezondheidsaspect. Cacao bevat van nature een zeer hoog aandeel aan antioxidanten. Deze helpen het lichaam zich te beschermen tegen vrije radicalen. Bovendien zijn ook mineralen zoals magnesium, fosfor, kalium, ijzer en zink in grotere hoeveelheden aanwezig in puur cacaopoeder. Door het proces van alkalisering neemt het aandeel van deze stoffen enorm af en daarmee ook de gezondheidsbevorderende werking.

Conclusie

Nu weten we dus dat de lichte kleur van ons cacaopoeder niet door toevoegingen ontstaat, maar juist door het weglaten ervan. Bovendien geven we de voorkeur aan een iets gezondere cacao ten opzichte van bijvoorbeeld betere oplosbaarheid. Wat echter nog vermeld moet worden, is dat ons cacaopoeder, alleen omdat het niet gealkaliseerd is, absoluut niet bitter is. Want hoewel een mildere smaak door dit proces kan ontstaan, zijn er nog veel meer componenten die hierbij een rol spelen. Van de cacaosoort, via de brandgraad tot het vetgehalte – al deze factoren hebben invloed op de smaak. Onze cacao van het type Forastero is overigens van nature al een van de mildste cacaosoorten ter wereld. En als je niet zeker weet welk cacaopoeder je waarschijnlijk het lekkerst vindt, probeer dan eens de gesnooterde noten van Amanase!

Probeer het gewoon!