Alkalinisering af kakao

De fleste forbrugere kender forskellige typer kakaopulver. For det første er der rent kakaopulver uden tilsat sukker. Det kan være enten kraftigt eller svagt afkalket. Kraftigt afkalket kakaopulver har et lavere fedtindhold, en rund, mild smag og er lidt bedre opløseligt i væsker. Svagt afkalket kakaopulver har derimod mere fedt og er mindre opløseligt, men også en lidt mere intens smag. Derfor foretrækkes det især til bagning. Begge typer er som regel relativt mørke.

Og så er der kakaopulveret, som vi også kender som "Kaba". Strengt taget er det slet ikke kakaopulver, men en blanding af kakaopulver med store mængder sukker og andre ingredienser som aromastoffer eller emulgatorer. Dette kabapulver er perfekt til alle typer chokoladegetränke og er relativt lyst på grund af blandingen.

Men hvordan kan det så være, at vores kakaopulver fra fairafric også er så lyst – selvom det er et rent produkt uden sukker og andre tilsætningsstoffer?

For at finde ud af det må vi først se nærmere på produktionen.

Hvordan produceres kakaopulver overhovedet?

For at fremstille kakaopulver har vi naturligvis brug for kakaobønner. Disse fermenteres, ristes og knuses efter høst. Så opstår de såkaldte kakaonibs. I næste trin males disse, hvilket får kakaosmørret til at trænge ud, og der dannes en homogen kakaomasse. Hvis man engang har lavet nøddebutter selv, kan man nemt forestille sig processen. Jo længere man maler, desto mere fedt trænger ud, og desto cremet bliver den opnåede masse. For at få pulver ud af den presses massen, og de fedtholdige bestanddele løber ud i form af kakaosmør. Tilbage er en såkaldt preskekage, som består af rent kakaopulver.

Sådan foregår kakaopulverproduktionen hos os i Ghana. De fleste store chokoladefirmaer og kakaoproducenter tilføjer dog et ekstra trin, den såkaldte alkalisering.

Alkalisering – hvad er det egentlig?

Denne specifikke proces i kakaobehandlingen blev opfundet i det 19. århundrede af hollænderen Coenraad van Houten og kaldes derfor også for "Dutching" eller "Dutch Process". Det er en kemisk proces, hvor kakaoknuserne eller kakaomassen før presning behandles med alkaliske opløsninger, for eksempel kalium- eller natriumcarbonat. Disse neutraliserer kakaosyrerigheden og mildner dermed kakaopulverets naturligt lidt bitre smag. Derudover forbedrer processen opløseligheden og – og her har vi det altså – fører til en mørkere farve på kakaopulveret.
Alkaliseringen af kakao førte allerede i opfinderen tid til delte meninger. Nogle syntes, at processen var meget fordelagtig, mens andre fastholdt, at kakao kun var virkelig uden tilsætningsstoffer. Det britiske chokoladefirma Cadbury reklamerede for eksempel allerede for over 100 år siden med, at de hverken tilsatte alkaliske stoffer eller andre stoffer til deres kakao og dermed ikke ville "bedrage øjet".

I dag findes alkaliserede kakao i de fleste almindelige chokoladebarer og andre chokoladeslik – også dem fra firmaet Cadbury. Endnu et kendt eksempel er Oreo-kiks, som får deres karakteristiske næsten sorte farve gennem særligt kraftigt alkaliserede kakaopulver og helt uden tilsat farvestof.

Hvorfor alkalisere vi ikke vores kakao?

Bedre opløselighed, mere mættet farve og mildere smag – det lyder jo faktisk ret godt. Vores administrerende direktør Michael fra Ghana siger også: "I Ghana kan alle kakaobehandlere udføre alkaliseringen, Niche Cocoa, Chocomac, Cargill, Barry-Callybaut... Det er lige så populært der som i Europa."

Alligevel har vi besluttet ikke at alkalisere vores kakao for at holde vores produkt naturligt og kemikaliefrit. Derudover skulle man ellers også deodorere kakaosmørret og sælge det som sådant, hvilket ofte slet ikke er så nemt, som Michael forklarer.

Endnu en grund er det sundhedsmæssige aspekt. Kakao indeholder naturligt en meget høj andel af antioxidanter. Disse hjælper kroppen med at beskytte sig mod frie radikaler. Derudover er mineraler som magnesium, fosfor, kalium, jern og zink også til stede i større mængder i rent kakaopulver. Gennem alkaliseringens proces reduceres andelen af disse stoffer enormt, og dermed også den sundhedsfremmende virkning.

Konklusion

Nu ved vi altså, at den lyse farve på vores kakaopulver ikke skyldes nogen form for tilsætningsstoffer, men derimod udeladelsen af disse. Derudover foretrækker vi en lidt sundere kakao frem for eksempel bedre opløselighed. Det, der dog også bør nævnes, er, at vores kakaopulver ikke på nogen måde er bittert, blot fordi det ikke er alkaliserede. For selvom en mildere smag kan opstå gennem denne proces, er der mange flere komponenter, der spiller ind her. Fra kakaosorten over ristningsgraden til fedtindholdet – alle disse faktorer påvirker smagen. Vores kakao af typen Forastero er i øvrigt allerede af natur en af verdens mildeste kakaosorter. Og hvis I ikke er sikre på, hvilket kakaopulver I bedst kan lide, så prøv et par gange Amanases chokolerede nødder!

Prøv det bare!