Fra fufu til jollof – det vestafrikanske køkkens mangfoldighed

Uanset om det er street food på markedet, mad i familiens kreds eller en fin middag på en restaurant med stjerner, er det vestafrikanske køkken lige så mangfoldigt som de forskellige kulturer. Én ting er dog sikkert: Mad forener – også i Vestafrika. For mad handler ikke kun om at blive mæt, men i højere grad om at fejre maden og nydelsen, ofte i fællesskab. I mange vestafrikanske kulturer spiser man ofte efter mottoet "sharing is caring", for at dele maden anses for at være den vigtigste regel for gæstfrihed. I Ghana er det fast forankret i madkulturen at spise med hænderne. Traditionelt anses det for respektfuldt at nyde maden med højre hånd, da denne betegnes som den "rene" hånd.

Hvad tilbyder det ghanesiske køkken

Som i alle andre lande varierer spisevanerne fra region til region, men også meget fra byerne til landdistrikterne. Derfor kan man ikke tale om én spisevane. I syd spiser man oftere søde kartofler, mens man i nord bruger hirse, hirsegrød og majs. På grund af adgangen til vand spiser man fisk i syd og oftere kød i nord.

Det ghanesiske køkken er især kendetegnet ved kraftige og mangfoldige smage i form af supper og gryderetter, der serveres med kulhydratrige tilbehør som banku (dejklump af surdej), fufu eller plantain (stegt banan). Som bekendt er de fleste traditionelle retter i Ghana ikke kendetegnet ved særlig lethed, da de ofte tilberedes tungt og fedtrige med meget olie. Supper og gryderetter bliver ofte kogt længe i én gryde over åben ild, ofte med kød. Det har især den fordel, at maden holder sig længere. Derfor finder man derfor sjældent et letrosa stykke steak i det traditionelle ghanesiske køkken. For sarte smagsløg kan det ghanesiske køkken være en udfordring, da mange retter ofte har en meget stærk smag. Her er nøgleordet: Pepper. Den stærke, runde chili er en af de vigtigste krydderier i Ghana og spises til mange retter i form af "shito", en stærk sauce, der minder om pesto eller chutney.

Hvad er fufu?

Fufu, eller også foufou, er en af Ghanas nationalretter. I Ghana består fufu typisk af knust maniok og kogte bananer. Disse koges først og bankes derefter til en masse i en stor morter med en lang støder. Til sidst ender man med en klumpet masse, som typisk serveres til en suppe og spises med hænderne. Men det er ikke kun i Ghana, at man kender og elsker sin fufu. Den stivelsesholdige klump er udbredt i hele Afrika og tilberedes på mange forskellige måder afhængigt af regionen og har forskellige navne. For fufu er ikke det samme som fufu. Afhængigt af landet kan andre retter gemme sig under det samme navn.

Udover fufu er jollof-ris også kendt og populært i det vestafrikanske køkken. Ikke mindst har Ghana og Nigeria blandt andre skændtes i årevis om, hvilket land der laver den bedste jollof. Denne traditionelle vestafrikanske ret, som oprindeligt stammer fra Senegal, er en one-pot-risret, som ofte forfines med tomater, krydderier, løg, grøntsager og kød. Det, som alle vestafrikanere kan blive enige om til sidst, er, at alle tilfører deres helt egen streg til nationalretten.

Ghanesisk opskrift: Okrasuppe

Okrasen, som endnu ikke er så udbredt i Tyskland, er derimod en populær grøntsag i Ghana, som ofte spises som en gryderet (okro stew) til banku, en dejklump af surdej. Den grønne grøntsag er kendt for sin lidt slimede konsistens og skræmmer derfor mange smagsløg væk. Vi siger, prøv det med vores originale ghanesiske opskrift på en lækker okrasuppe.

Ingredienser til okro-gryde med oksekød på ghanesisk vis:

• 500 g oksekød (hals med ben eller oksekødstrim)
• 1/4 kop hakkede løg
• 1 bouillonterning
• Salt efter smag
• 1 habanero-chili
• Palmeolie
• 1 mellemstor rød løg
• 2 mellemstore tomater
• 1 spsk. rejekepulver
• 4 kopper vand (2 til okrasen og 2 til kogning af kødet) – mere, hvis suppen skal være tyndere
• 2 kopper hakkede okrasen
• 1/2 tsk. ingefærpasta eller revet ingefær
• En knivspids bagepulver (valgfrit, hvis suppen skal være mere slimmet)

Sådan gør du:

Krydr og tilbered kødet:

• Kom kødet i en gryde.
• Tilsæt de hakkede løg.
• Tilsæt 1 bouillonterning og salt (efter smag).
• Bland det hele med vand i gryden, dæk gryden til og bring det i kog.
• Kødet skal være godt gennemkogt og mørt.
• Kog suppen:
• Varm palmeolie op i en separat pande.
• Tilsæt de skårne løg og steg dem, indtil de er gennemsigtige.
• Tilsæt de hakkede tomater, 1 bouillonterning og lidt hakket habanero-chili.
• Rør rundt og kog, indtil tomaterne er bløde. Krydr med rejekepulver og rør rundt.
• Når suppen er færdig, tilsæt det dampede kød. Tilsæt kødskyen for smagens skyld.
• Bland suppen og kødet og lad det simre ved svag varme i ca. 10 minutter.

Tilberedning af okrasen:

• Hak okrasen og kog den i en separat pande.
• Bring vand til kog og tilsæt de hakkede okrasen samt ingefærpasta.
• Rør det hele sammen og lad det koge.
• Efter et par minutters kogetid tilsæt okrasen til suppen.
• Bland suppen og okrasen godt og lad det koge videre.
• Lad det simre ved svag varme i ca. 10 minutter.
• Når suppen koger, er den færdig og kan serveres.

 

Vi ønsker god appetit! Mere om landet Ghana og kulturen finder du i vores blogindlæg om de Top 10 To Do's i Ghana og vores blogindlæg om ghanesiske navne.

Prøv en bid af Ghana allerede nu, og kig forbi vores webshop.